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古时的乾州包括今天的长武县，要说锅盔，具体讲应该是长武的好。乾州地区居关中平原西北部，半高原气候，盛产小麦。古时种的小麦，施农家肥，种老品种，完全靠雨水生长。小麦基本上都是在偏旱的环境中生长而成，所以磨成的面，麦香味特浓。而用这样的面粉做成的锅盔自然好吃。 　　据传，锅盔发明于唐代修乾陵的劳工。 锅盔的做法其实也很简单，没什么深奥，只是要求做工必须到位。先将上等的麦面和好，发酵后，再加干面粉稍饧，置大案板上，用大压杠一头插入墙孔内，一头骑于腿下，渐渐地加干面，压揉，待面色白里稍发青，表面光滑时，再擀成数寸厚的面饼，在锅中慢火煨烙。煨烙的过程中锅盔表面不能烤糊，以黄粟粟的为佳，历时数小时才熟一个。一旦烙熟，麦香味便随风飘荡，数里可闻。 听老人讲，清朝初年某冬日晚,由长武南下经乾陵脚下的一赶考书生,遭一伙盗贼打劫，本来是劫财的盗贼由于腹中饥饿,顺着香味冲着锅盔枪个不休,以致于书生得以借乱逃脱,保住了银两。 　　成品锅盔直径约一尺，厚度约三寸，中厚而边薄，色黄而不焦糊。稍薄的锅盔可以用手掰着吃；而厚的则需用刀子切，被誉为“睁眼锅盔”。因为厚，吃时得使劲张嘴，而习惯上，人一旦张嘴必然大睁眼睛，所以叫“睁眼锅盔”。由于前期生面和的较硬，且做工到位，烙熟的锅盔咬来也爽口，且越嚼越多。初食者第一口咬的太多，嚼来憋口，往往闹笑话。经过长久的做工改进，当地人还在和面时加些椒叶末和盐，这便是“椒盐锅盔”，吃来更是爨香可口。 　　由于水分含量较少，便于携带,锅盔还被当作储存性食品，以备外出携带，至今当地人仍延续此一习惯。另外，由锅盔衍生出来的各种类似食品，也曾出不穷。关于锅盔有诗赞曰： 杠头压就千年味， 黄土滋成十里香。 满嘴嚼来浑爽尽， 山珍海异不思尝。

·果仁张 

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